Aula Teórica - Cargos e Funções.

Grande parte das pessoas que assentam em um restaurante, seja ele estrelado ou não, não tem a mínima ideia da complexidade que envolve uma preparação gastronômica.

Pensam que só quem faz aquilo é o valorizado Chef de cozinha. Que ele faz tudo sozinho: tem a ideia, testa, aprova e prepara a comida cada vez que alguém faz um pedido.

Os Chefs de cozinha não estão sozinhos. Em muitos casos há um batalhão junto com ele. Cada um com suas responsabilidades e significativa participação no processo de montagem das iguarias.

Cada Chef de partida ou de praça tem um setor com suas atividades para preparo e finalização dos pratos.

Podemos considerá-los cozinheiros especialistas.

“Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o chefe ao lavador de utensílios”

Uma formação clássica para uma cozinha comercial segue com os seguintes cargos:

O Sous-chef - ou Subchefe de cozinha é aquele que substitui o chefe de cozinha quando necessário, receber e controlar as mercadorias solicitadas, cuidar da higiene nos locais de trabalho, supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados, ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades, supervisionar o fechamento da cozinha. Aboyeur - Receber comandas, falar com voz mais alta ou como é utilizado na terminologia da cozinha “cantar” os pedidos para os diversos setores que são entregues pelos profissionais do restaurante. Boulanger ou Padeiro - Especialista em pães e também alguns tipos de massas, conhecedor também da confeitaria. Especialidade panificação. Entremetier - Preparar sopas, guarnições, legumes, batatas (exceto as fritas), ovos e produtos com farinha. GardeManger – Saladeiro (a) Cortar, limpar e desossar as carnes, organizar e preparar pratos frios, molhos frios e separar os gêneros alimentícios e acondicioná-los em locais apropriados e supervisioná-los. Pâtissier ou confeiteiro (a) ou doceiro (a) - Preparar massas doces e salgadas, modelar, rechear, montar, assar massas da confeitaria, decorar os pratos de sobremesa e todos os produtos do setor. Rôtisseur - Assar, grelhar e fritar as carnes, aves, pescados, legumes e ovos. Saucier - Preparar os molhos quentes, peixes (exceto fritos e grelhados), crustáceos quentes, carnes (exceto fritas, assadas e grelhadas). Tournant - Substituir os principais responsáveis pelos setores nos períodos de férias, folgas e doenças, geralmente é um profissional que está sendo treinado para promoção. Commis ou cozinheiro estagiário - Responsável pelos utensílios de cozinha do seu posto e pré-preparo. Plongeur – Lavador de louça - Limpa e trata da louça e dos utensílios de cozinha.

A cozinha vive de vários profissionais sob o comando de um chefe. Uns não podem viver sem os outros.O segredo do

sucesso das preparações está na harmonia do conjunto.Todos com um sentimento único de amor e paixão pela Gastronomia!

Curiosidades: A toque blanche. Quando imaginamos um chef de cozinha, logo nos vem ( à cabeça)a imagem daquele chapéu branco, engraçado e muito comprido utilizados por eles, a chamada “toque blanche”(toca branca). Este nome foi dado durante a Idade Média, na França. Naquela época o trabalho de cozinheiro era visto com tanta importância que eles recebiam um título militar, o de officiel de bouche (oficial da boca). Dentro da hierarquia da cozinha, os chapéus brancos de alturas variáveis foram adotados para identificar o posto exercido por cada um. Enquanto o chef usava sempre o mais alto de todos, os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.

Referências:

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/idiomas/profissionais-da-cozinha-e-suas-funcoes/41246

http://www.espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/06/nem-so-de-chef-de-cozinha-vive-uma-cozinha/

http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/gerenciamento/a-hierarquia-na-cozinha-e-a-formao-do-chef/