Aula Teórica - Sustentabilidade na Cozinha

SUSTENTABILIDADE NA COZINHA

A adoção de práticas sustentáveis gera economia para o restaurante, uma vez que a adoção dessas práticas reduz os custos com água, energia e matéria-prima

A adoção de práticas sustentáveis em uma cozinha comercial traz vantagens econômicas, ambientais e sociais. Além de trazer benefício para o planeta, gera economia, uma vez que a adoção dessas práticas reduz os custos com água, energia e matéria-prima, pode atrair mais clientes preocupados com as questões ambientais e ainda melhora a saúde e qualidade de vida dos funcionários, resultando em maior produtividade.

“As empresas estão cada vez mais preocupadas em implantar práticas de sustentabilidade em seu negócio, pois o assunto se tornou um requisito de mercado a partir do momento em que cada vez mais clientes consideram um grande diferencial empresas consideradas sustentáveis. A adoção dessas práticas ajuda a fidelizar o cliente que está cada vez mais exigente e preocupado com as questões ambientais, gera economia e ainda contribui com o meio ambiente”, avalia Daiane Tomas, Nutricionista do SOS Cozinha.

A especialista aconselha a empreendedores do food service que buscam um negócio sustentável um planejamento prévio. “Deve-se pensar em todos os detalhes como: estrutura, edificação, instalações, cardápio, compras, recebimento, armazenamento, manipulação, transporte. Todos esses itens devem ser planejados e colocados em práticas, de modo que todos possuam praticas sustentáveis, profissionais especializados podem ajudar nesse planejamento”.

Para quem não sabe por onde começar, o mercado oferece orientações. O site do Sebrae, por exemplo conta com cartilhas e muitas dicas sobre práticas sustentáveis em seu negócio. Além disso, a consultas em sites de ONGs e empresas ligadas ao assunto ou consulta a profissionais especializados são de extrema importância para quem reunir informações referentes ao tema. “A primeira coisa a ser feita é procurar um profissional para desenvolver um projeto de empreendimento sustentável, esse profissional vai orientar como implantar práticas sustentáveis em seu negócio”, explica a nutricionista do SOS Cozinha, que nos ajudou a elaborar algumas dicas.

Descarte de resíduos

Existem algumas empresas especializadas que coletam o lixo orgânico de restaurantes e o transforma em adubo através da compostagem. Um dos benefícios da compostagem é que ela reduz a quantidade de lixo orgânico lançados em aterros e o adubo adquirido ajuda na produção de alimentos. Os restos de comida devem ser separados para a compostagem ou encaminhados para empresas especializadas para a produção de adubos, que serão utilizados na produção de alimentos. O lixo reciclável deve ser separado de acordo com o tipo: vidro, papel, plástico, papelão, ferro, aço, alumínio e destinados à prefeitura ou cooperativas de reciclagem.

Hoje no município de São Paulo a portaria 2619 proíbe que os resíduos de óleos e gorduras sejam descartados no sistema de esgoto. Esses resíduos devem ser armazenados em recipientes próprios fornecidos pela empresa especializada nesse tipo de material e devem ser recolhidos por essas empresas. O óleo coletado é utilizado na fabricação de sabão, tinta e biodiesel.

Controle do estoque

A primeira solução para evitar a perda de produtos no estoque é não comprar em excesso. Para isso deve haver um bom sistema de controle de estoque, um bom planejamento de cardápio que priorize a safra e a sazonalidade dos alimentos. O ideal é não oferecer uma quantidade excessiva de opções no cardápio e utilizar fichas técnicas, pois ela registra o processo de elaboração do alimento, determinando quais as matérias-primas utilizadas, suas quantidades e o custo da produção. Além disso, o armazenamento deve ser feito respeitando as condições de ambiente e temperatura descritas nas embalagens, os produtos devem ser organizados de acordo com a validade - os que vencem primeiro devem ser dispostos na frente para serem utilizados primeiro.

Os produtos refrigerados devem receber atenção especial para evitar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, o desperdício. É importante manter a organização de equipamentos de refrigeração quanto ao tipo de alimento: produtos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras de cima; produtos pré-preparados nas partes do meio e produtos crus ou não higienizados na parte de baixo.

Fornecedores

É importante priorizar fornecedores da região, pois isso contribui com a economia local e diminui o impacto ambiental causado pelo transporte. Além disso, o empreendedor tem que escolher um fornecedor que siga os mesmos padrões de boas práticas e atividades sustentáveis. Existe um calendário de safras fornecido pelo Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que informam o período de safra dos alimentos, facilitando o planejamento dos cardápios e possibilitando a aquisição de produtos mais baratos, mais bonitos e mais nutritivos.

Água e energia

Existem algumas alternativas para promover a economia desses recursos. Algumas delas são: adotar um sistema de captação da água da chuva para higienização das áreas externas do estabelecimento, projetar o ambiente para que utilize o máximo de iluminação natural, substituir lâmpadas fluorescentes por lâmpadas de LED, evitar sobrecarregar as instalações elétricas, manter paredes e tetos com cores claras, adquirir torneiras com acionamento eletrônico ou temporizador por pressão, tirar o excesso de sujeira das louças, deixando as de molho, ensaboar com a torneira fechada, entre outras.

Louça e utensílios descartáveis

Muitos restaurantes estão utilizando produtos descartáveis para economizar água, mas se você pensa na sustentabilidade como um todo, essa não é uma escolha vantajosa, pois na fabricação desses produtos são emitidos gases poluentes na atmosfera. Apenas uma pequena parte desses produtos são de fato reciclados, a grande maioria são lançados em aterros demorando anos para se decompor na natureza. Porém, existe uma boa alternativa: o uso de materiais biodegradáveis como copos, por exemplo. Esses materiais são obtidos através de produtos agrícolas como: milho, mandioca e cana-de-açúcar, depois de usados os materiais biodegradáveis vão para a compostagem e viram adubo para produção de alimentos e seu tempo de decomposição é bem menor do que os de plástico.

Produtos de limpeza

Sempre adquira produtos regularizados pela Anvisa e prefira os biodegradáveis, evitando substâncias nocivas ao meio ambiente. É muito importante ao escolher uma empresa fornecedora de produtos de limpeza solicitar um treinamento para utilização do produto, principalmente no que se refere à diluição, eles devem ser diluídos de acordo com o fabricante, falhas na diluição pode acarretar desperdício de água e do produto de limpeza. Existem algumas empresas de produtos de higienização de uso institucional que fabricam produtos para limpeza de superfícies e de hortifrútis que não necessitam de enxágue, fazendo com que o estabelecimento economize água e garantindo a segurança do alimento.

Higiene e segurança alimentar

As Boas Práticas de Manipulação e Fabricação garantem a higiene e segurança alimentar do estabelecimento e contribui para evitar o desperdício de produtos, pois compreende procedimentos que visam o controle de qualidade dos produtos desde o processo de compras até o destino final do produto pronto, ou seja, procedimento que garantem uma melhor utilização das matérias-primas. O site da Anvisa disponibiliza informações e oferece um curso gratuito sobre o tema.

Colaboração da equipe

Um resultado positivo depende muito do entendimento dos funcionários sobre essas questões. Informe e incentive sua equipe realizando pequenas reuniões, palestras ou treinamentos periodicamente abordando o assunto, enfatizando sobre a importância de promover o uso racional dos recursos naturais e das matérias-primas. Capacite e incentive os funcionários a utilizarem todos os recursos de forma sustentável e gratificando-os por metas alcançadas, isso motiva os funcionários e gera economia para a empresa.

Qualidade de vida

Empresas que oferecem benefícios e melhorias relacionadas à qualidade de vida dos funcionários, como uma área de descanso, geram maior produtividade e qualidade no trabalho, gerando maior retorno financeiro à empresa, além disso, esses benefícios podem reduzir custos com afastamentos e ações trabalhistas.

Selo sustentável

Nos Estados Unidos existe o selo Green Restaurant Association que é uma ONG que certifica restaurantes ecologicamente sustentáveis. No Brasil, há o Green Kitchen que se trata de um programa que visa levar a natureza à mesa, sem produtos químicos ou transgênicos. Nesse programa cada restaurante cria uma relação com a natureza, em função de seu ambiente e sustentabilidade econômica. Há também o LEED que certifica edificações e instalações sustentáveis, e a Certificação ISO 14001 de Gestão Ambiental.

Referências:

http://www.foodmagazine.com.br/food-service-noticia-seu-negocio/sustentabilidade-na-cozinha

http://amaeco.org.br/seloverde/empresasustentavel2018/