Aula Teórica - Estoque

UC2
7 de jun. de 2018
4 min de leitura

Conceito de Estoques

“São materiais e suprimentos que uma empresa ou instituição mantém, seja para vender ou para fornecer insumos ou suprimentos para o processo de produção”.“Quaisquer quantidades de bens físicos mantidos de forma improdutiva, por algum intervalo de tempo.”Outras definições:

Estoque físico – é o estoque existente fisicamente na empresa, utilizado para a venda ou para a industrialização.

Estoque contábil – é o estoque utilizado para contabilidade, como referência,para o fechamento do balanço. Este estoque pode apresentar resultados diferentes ao estoque físico, devido a erros de movimentação de estoque.O estoque pode existir em determinados lugares, e esses lugares possuem uma definição específica.

Armazém – lugar usado para receber e conservar mercadorias, provisões,geralmente usadas para armazenar produtos de secos e molhados.

Almoxarifado – depósito de materiais e objetos necessários a todos os demais setores de um estabelecimento. Normalmente este setor armazena pequenas quantidades de produtos e esses produtos são de grande rotatividade.

Depósito – lugar que é utilizado para armazenar mercadorias/produtos de grande quantidade de produtos acabados ou matérias-primas.

Estoque de Restaurante

A visão de que o estoque de um restaurante é um local onde se armazena a matéria-prima para produção de alimentos já é obsoleta. Por muitas vezes boa parte do lucro de um restaurante pode estar se esvaindo pelo estoque sem que se tenha noção disto. Por isto é necessário que sejam tomadas medidas importantes para que o lucro não escorra entre os dedos através do estoque.

Acesso – Quem tem acesso ao seu estoque? Se a resposta for “qualquer funcionário” a luz vermelha já deve estar acesa. O estoque deve ser acessado pelo mínimo de pessoas possível. Caso seu estabelecimento seja pequeno e não possua um almoxarife, você deve selecionar uma ou duas pessoas no máximo para ficarem responsáveis pelo estoque. Com muitas pessoas tendo acesso ao estoque o número de extravios de mercadoria, danificação e material e mal acondicionamento aumentam bastante, causando perdas irreparáveis.

Qualificação – É importante também que a pessoa responsável pelo estoque receba treinamento. Sabe avaliar bem as mercadorias, realizar o PEP’s (Primeiro que entra é o primeiro que sai), conferir as características sensoriais como cor, sabor, odor.

Controle – E finalmente outra ação importante dentro de um estoque para não dizer primordial é o controle. Tudo que entra e tudo que sai deve ser anotado. Frequentemente deve-se fazer uma checagem entre a venda e o estoque atual para avaliar se não está havendo extravios ou desperdícios. Caso seu estoque seja muito grande ou você sinta dificuldade em controlar todos os itens que o compõem, fixe seu controle aos itens de maior valor como carnes, laticínios e bebidas.

Armazenagem Correta dos Alimentos

Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros.

1 – Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

2 – As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto e registro em órgão competente.

3 – Produtos descartáveis também devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente.

4 – Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulação de ar entre os alimentos.

5 – O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes.

6 – Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos.

7 – Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser devidamente etiquetados com o nome do produto, fornecedor, datas de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade será de 30 dias.

8 – Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

9 – Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.

10 – Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

11 – Não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do chão).

12 – Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

13 – Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do serviço de alimentação.

14 - Nunca utilizar produtos vencidos.

15 - Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

16 - As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e lavável;

17 - Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.