Aula Prática - Aromáticos e Fundos.

"Cebola Piquèe" que, em francês, significa "Cebola Acolchoada"

Uma cebola furada com cravos da índia e uma folha de louro que é encaixada quando você faz um corte ao meio dela. Geralmente uma folha de louro e 4 cravos por cebola são suficientes para até 1 litro de caldo. Parece estranho, mas o cravo confere um sabor um tanto exótico, mas suave, sem brigar com os demais temperos.

"Cebola Brûlée" significa "Cebola Queimada"

Você parte uma cebola ao meio e tosta a parte cortada em frigideira bem quente até caramelizar bem. Esta é usada em fundos e consommés para dar a cor marrom, além de conferir um aroma defumado ao prato.

"Bouquet Garni" e significa "Buquê Enfeitado"

É que um conjunto de ervas aromáticas que serve para temperar e aromatizar qualquer tipo de prato e molho. É um "buquezinho" que você faz juntando ervas frescas e amarrando firme com barbante. Utiliza durante o cozimento e depois remove antes de servir.

"Sachet D'Épices, que significa "Saco de Temperos"

Trata-se de um saquinho de pano, parecendo um sachê de chá, contendo ervas e especiarias usadas para dar sabor aos pratos. Ele deve ser acrescentado do meio para a finalização do cozimento para não perder as propriedades, e dá um aroma maravilhoso na comida.

Os aromatizantes como Bouquet Garni e o Sachet D'Épices dão um toque especial em qualquer receita, por mais simples que seja. Muitas vezes é o segredo do grande chef de cozinha. Assim como o Bouquet Garni e o Sachet D'Épices, você mergulha a Cebola Piquèe nos últimos minutos de cozimento da receita. Em pouco tempo sentirá um aroma maravilhoso!

FUNDOS (Caldo)

Dentro da culinária, existem algumas bases que são extremamente importantes para chegar a um produto final de qualidade. Os fundos servem de base para muitas receitas, e saber diferencia-los e executa-los com perfeição é fundamental.

Os fundos são ingredientes líquidos resultantes da cocção de ossos, cascas, espinhos, legumes, aparas de carne, e etc, adicionados Mirepoix (Salsão, cenoura e cebola) e o bouquet garni (bouquet amarrado de ervas aromáticas). Normalmente são empregados na preparação de molhos, sopas e outros preparos.

O fundo pode ser:

Claro: é um fundo liquido, transparente e incolor, resultante do cozimento de carnes, legumes, peixes, ou aves. São adicionados diretamente à agua e passam por um processo de cozimento. O objetivo desse fundo é garantir que o sabor dos ingredientes, mais as ervas aromáticas, passe para o liquido. A opção de colocar diretamente os ingredientes no liquido de cozimento, é para mantê-lo transparente.

Escuro ou ferrugem: é um fundo liquido, com cor escura ou ferruginosa, resultante do cozimento de carnes e ossos de gado bovino, ou aves. Nesse fundo os ingredientes são levados antes ao forno, ou são salteados em óleo, e depois adicionados ao liquido de cozimento. Ossos ou até mesmo as carnes queimadas, podem comprometer o sabor do fundo.

• Fundo de vegetais: Fundo feito a partir do cozimento de legumes, o mirepoix (salsão, cenoura e cebola) , com as ervas aromáticas, normalmente por 2 hora. Usado na preparação de sopas, veloutés, e na cozinha vegetariana e dietética.

• Fundo de aves: O fundo de aves é um fundo branco em que é feito o cozimento dos ossos e aparas de ave, juntamente com mirepoix e as ervas aromáticas. Após o cozimento por um tempo de 2 horas há 3 horas, e necessário coar para separar o liquido dos fragmentos sólidos. O fundo de aves perfeito é aquele feito com o frango inteiro, mas por ter um custo maior isso raramente é feito.

• Fundo de peixe: Fundo branco feito a partir de aparas, espinhas, peles e cabeça de peixe, juntamente com o mirepoix, vinho branco e água. Esses elementos são cozidos de 1 a 2 horas, passando todo o seu sabor para o liquido. No caso do fundo de peixe, vale ressaltar que é necessário retirar as guelras e órgãos internos do peixe, pois eles passam um sabor amargo. É importante também evitar o cozimento prolongado para não colocar em risco o sabor do fundo.

• Fundo de carne: Fundo feito a partir do cozimento em água dos ossos e aparas de carnes, mais o mirepoix e as ervas aromáticas. Esse fundo demanda um cozimento de 6 a 8 horas, tempo muito maior que os outros fundos, por se tratar de ser carne. Pode-se acrescentar ao fundo, extrato de tomate, vinho tinto ou branco. Utilizado normalmente para preparação de molhos que irão acompanhar carnes.

• Fundo de cogumelos: Fundo feito a partir do cozimento de cogumelos e mirepoix, com as ervas aromáticas, normalmente por 2 horas. Usado em preparações diversas.

• Fundo de Camarão: O fundo feito a partir do cozimento de camarões, juntamente com mirepoix e ervas aromáticas. Após o cozimento por um tempo de 2 horas há 3 horas, e necessário coar para separar o liquido dos fragmentos sólidos. Utilizado para risotos, moqueca entre outras receitas com frutos do mar.

Referências:

https://www.facebook.com/DescobrindoACozinha/posts

https://www.petitgastro.com.br/fundos-uma-verdadeira-extracao-de-sabores/

Fotos: blog tecnico em cozinha