Aula Prática - Cortes de Legumes

Um bom cozinheiro sabe que para preparar pratos perfeitos e deliciosos é necessário colocar o talento em prática e abusar da criatividade. Mas na execução das receitas, as técnicas gastronômicas também têm grande importância, já que elas compõem a base de conhecimento que todo aprendiz deve dominar para fazer a intuição aflorar.

Dentre as técnicas mais básicas da cozinha, estão os cortes de vegetais. Existem cerca de 20 cortes clássicos na gastronomia com diferentes nomenclaturas. Cada um deles oferece visual e textura diferentes ao prato e também modificam o seu sabor. Resumindo, se os pedaços de vegetais forem grandes, o gosto de cada ingrediente será sentido de forma mais individual. Quando os cortes são pequenos, os sabores de cada componente se misturam e atuam em conjunto.

DICAS GERAIS

• Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.

• Use uma faca de qualidade e bem afiada.

• Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes

• Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue

• Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento

• Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhidos sob o alimento formando a famosa “mão de aranha”.

Brunoise: corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Normalmente, esse corte é feito a partir do corte Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.

Cubos ou dados: podem variar entre pequenos (0,6cm x 0,6 cm x 0,6 cm), médios (1 cm x 1cm x 1cm) e grandes (2cm x 2 cm x 2cm).

Allumette: é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo

Julienne: é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.

Bastões

Dependendo do tamanho dos bastões que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações diferentes:

CORTE PONT-NEUF : bastõs de 1,5cm X 7cm

CORTE FRITAS : bastões de 1cm X 5cm

CORTE BÂTONNET: bastões de 8mm X 3cm

CORTE MIGNONNETE : bastões de 6mm X 4cm

CORTE JARDINIÈRE : bastões de 3mm X 2cm

CORTE ALUMETTE : bastões de 3mm X 5cm

CORTE JULIENNE : bastões de 3mm X 3cm

CORTE PAILLE : bastões mais finos que Julienne

Boleado

Corte em formato de bola onde conforme o tamanho do diâmetro das bolas, vão recebendo nomes diferentes:

CORTE PARISIENNE : boleado de 1,5cm de diâmetro

CORTE NOISETTE : boleado de 1cm de diâmetro

CORTE PRINTANIÈRE : boleado de 8mm de diâmetro

CORTE ROYALLE : boleado de 6mm de diâmetro

Tomate Concassé: basta fazer uma cruz nos tomates e deixá-los em uma panela com água fervendo por apenas 15 segundos (se deixar mais do que isso eles vão cozinhar). Retirar os tomates e colocá-los em água fria para cortar o cozimento. Agora é só puxar a pele em pétalas, partir o seu tomate, retirar as sementes e corta-lo em brunoise.

Chiffonade: é um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na couve refogada que é servida de acompanhamento para a feijoada. Também é usado para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.

Pimentão Assado: Lave e corte os pimentões ao meio e retire as sementes. Coloque-os em uma assadeira, com o centro voltado para baixo. Usei papel alumínio apenas para facilitar a lavagem da assadeira depois, não é necessário usar. Leve ao forno alto, 200 graus, para assar até que os pimentões murchem, a casca toste um pouco. Cerca de 40-50 minutos, mas este tempo varia bastante de forno para forno. Ainda quentes, coloque-os dentro de um saco plático, pode ser zip ou daqueles de congelamento. Amarre o saco e deixe descansar por 15 minutos. Aí fica fácil, a pele solta praticamente sozinha. Despelar o Pimentão que assado e sem pele, fica ainda mais gostoso e de fácil digestão isso por que a pele além de não ter uma sabor muito agradável ao paladar, tem dificil digestão, devendo sempre que possível ser retirada.

Referências:

http://chefsnainternet.blogspot.com/2013/01/cortes-classicos.html

https://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/aprenda-os-principais-cortes-de-vegetais/

http://www.confrariadoschefs.com/2011/08/tecnicas-culinarias-tomate-concasse.html

https://www.montaencanta.com.br/dia-a-dia/pimentao-assado-e-sem-pele/