Aula Prática - Ovos

OVOS NA GASTRONOMIA

História:

Os ovos estão associados à fertilidade e a Criação do Universo. Em 1400aC, os chineses e egípcios já o utilizavam. Na Idade Média, os ovos consumidos eram pocheados (Poché). No séc XIV aumenta o consumo de ovos de outras aves.

As aves foram levadas da Ásia para a Europa e depois para a América por Cristovão Colombo em 1493. Na Inglaterra, na era Victoriana inserem ovos no Café da manhã.

Red Jungle Fowl Gallus – ave nativa do Himalaia.

Importância do Ovo na culinária

O ovo é um dos ingredientes mais valiosos na cozinha. Sem ele, muitas receitas seriam inviáveis, pois sua qualidade de engrossar, aerar e emulsificar são fundamentais. A composição de um ovo é: casca, gema e albumina. A cor da casca pode variar de branca a marrom, o que não influi na qualidade, sabor ou valor nutricional do ovo, mas indica a raça da galinha e sua dieta.

Coagulação (ovos cozidos)

Quando o ovo é aquecido as proteínas coagulam transformando-se numa massa líquida para uma massa sólida.

• Temperaturas de coagulação

Ovos cozidos moles: Temperatura menor que 70oC

Gema firme: temperatura de 70ºC.

O cozimento do ovo de forma perfeita depende do controle de temperatura (pelo termômetro de cozinha) da gema e da clara. Em água fervente leva-se apenas alguns minutos para o cozimento perfeito:

• Ovo cozido Mole: Pequeno (3 min), Médio (4 min), Grande (4,5 a 5 min).

• Ovo cozido semi-firme: Pequeno (4 min), Médio (5 a 6 min), Grande (6 a 7 min).

• Ovo Cozido duro: Pequeno (7 min), Médio (8 a 10 min), Grande (10 a 12 min).

Tamanho do ovo

• Jumbo – acima de 66g

• Extra – 60 a 65g

• Grande – 55 a 60g

• Médio – 50 a 55g

• Pequeno – 45 a 50g

• Industrial – abaixo de 45g

Valor nutricional - Excelente fonte alimentar

• A proteína do ovo é padrão de referência para medição de todos os outros alimentos.

• Um ovo médio provê de 12 a 14% da quantidade diária de proteína requerida por um adulto.

• Um ovo possui 75 calorias por unidade. O consumo médio semanal de ovos deve variar entre 3-4 unidades, de acordo com a Associação Americana do Coração.

• Contém 13 vitaminas entre elas A, D, E e K e várias do complexo B.

• Fonte útil de minerais P (Fósforo), Fe (Ferro) e traços de Zn (Zinco), I (Iodo), Se (Selênio).

• Pequena quantidade de cálcio.

• Colesterol: substância gordurosa produzida naturalmente pelo organismo e é essencial para as células, suco gástrico e hormônios; é encontrada na gema.

Para avaliar se ovo está fresco ou velho pode se mergulhá-lo inteiro em um recipiente fundo com água e ver o que ocorre. Caso o ovo permaneça deitado no fundo do recipiente, significa que está fresco. Se permanecer no fundo, porém de pé está menos fresco. E se flutuar estará velho e impróprio para uso.

FOTO NO COPO

Outra maneira de executar a avaliação do ovo é quebrá-lo sobre um prato e obeservar se a gema está alta e redonda e se a clara possui dois contornos (auréolas) visíveis. Se o ovo estiver velho, haverá somente uma auréola e a gema ficará baixa e afundada na clara e descentralizada.

FOTO OVO QUEBRADO

Em relação ao armazenamento devem ser guardados em recipientes fechados no interior dos refrigeradores, em temperatura de refrigeração (0°C a 4°C) e umidade de 74% a 85%, nessas condições, os ovos podem ser armazenados por até 15 dias. O ovo não deve ser deixado na porta da geladeira.

FOTO OVOS ARMAZENADOS

ESCALFAR OU POCHEAR

Cozinhar em um líquido lento e delicadamente numa temperatura entre 65 a 80oC. É um método de cocção demorado, pois cozinha lentamente, em fervura branda, usando líquido suficiente apenas para cobrir os alimentos.

Geralmente eles devem estar gelados antes do cozimento, para que a clara fique mais consistente quando colocada na água quente.

OVO FRITO

OVOS MEXIDOS

OMELETE

OVOS COZIDOS COM CREME

* creme de gemas cozidas com maionese e cheiro verde.

OVO COCOTE

* ovo com creme de leite e queijo, assado.

OVO BENEDICT

* pão de forma grelhado com manteiga, peito de peru, ovo poché e molho holandês.

Referencias:

Fotos: blog técnico em cozinha

http://www.r2cpress.com.br/v1/2011/10/07/ovos-na-confeitaria-e-gastronomia/

http://cozinhandocomasnutris.blogspot.com/2015/12/ovos.html

https://www.google.com.br/search?biw=1366&bih=657&tbm=isch&sa=1&ei=P6S7W4GMKLK9ggfKzo_4CQ&q=ovo++PARTES&oq=ovo++PARTES&gs_l=img.3...2124.9965.0.10211.27.18.0.0.0.0.572.2058.3-2j2j1.5.0....0...1c.1.64.img..24.2.886...0j35i39k1j0i67k1.0.rx-Q1iVxwvU#imgrc=Dixq5IpRp-5IdM: