Aula Teórica - Equipamentos, Utensílios e Higiene.

Nas primeiras aulas do curso, aprendemos sobre equipamentos e utensílios de uma cozinha, quais os mais indicados a serem utilizados, quais não usar, e métodos de higiene. Vamos falar um pouco sobre higiene dos equipamentos e utensílios, e passar uma lista dos básicos necessários para uma cozinha.

A lista de utensílios e equipamentos pode ser infinita, porém vou falar só do que é essencial para um bom trabalho.

De preferência a utensílios de inox, não use nada de madeira ou com cabo de madeira. A madeira é um material muito poroso e de difícil higienização, o que favorece a proliferação de microrganismo e consequentemente a contaminação dos alimentos. Nas cozinhas comerciais o uso de madeira é proibido por lei. Outra boa opção para alguns itens destas listas são os utensílios fabricados em silicone e ou polipropileno, são muito resistentes, fácil de armazenar e de higienizar.

Métodos de higienização ambiental, utensílios e equipamentos: Os alimentos podem ser contaminados por contato com superfícies e equipamentos que não estão suficientemente limpos. Microorganismos patogênicos podem se multiplicar em partículas de alimentos de utensílios que não estão adequadamente lavados. È necessário à limpeza adequada dos equipamentos, utensílios e do ambiente.

• Utensílios e peças de equipamentos (método físico)

- Lavar bem com água e sabão;

- Enxaguar bem em água corrente;

- Imersão em água fervente por 15 minutos.

Caso não seja possível a desinfecção por calor, deve-se proceder por métodos químicos, seguindo indicação da Organização Mundial de saúde (OMS).

A OMS recomenda a utilização do cloro, pois possui condições adequadas: agente fungicida e bactericida, e quando usado nas concentrações adequadas é de baixa toxicidade.

• Utensílios, peças de equipamentos, bancadas, pisos, paredes, câmeras e ralos (método químico)

- Lavar bem com água e sabão;

- Enxaguar bem em água corrente (preferencialmente quente);

- Imergir ou banhar por 2 minutos em água clorada a 250ppm.

Depois de lavados, deve-se secar ao ar, em local adequado a fim de evitar a recontaminação. A higiene poderá ser feita em apenas uma operação, no caso de se utilizar detergentes que possuem cloro em sua composição química. Nesse caso, ao aplicar o produto, deixar agir por 10 minutos, em seguida enxaguar bem em água corrente.

LISTAS

UTENSÍLIOS

• pedra duas faces para afiar facas

• chaira 8”

• descascador de legumes reto

• descascador de legumes curvo

• faca de chef de 8” ou 10”

• faca de legumes de 3” ou 4”

• Fouet – batedor de claras

• Boleador

• Zester

• faca de pão 9”

• espátula de silicone

• Pão-duro termo resistente

• garfo trinchante 180mm

• concha de servir

• colher de servir

• escumadeira de servir

• pinça para pegar grelhados

• pinça para retirar espinhas de peixe

• pincel chato próprio para alimentos

• tesoura de uso exclusivo para cozinha

• ralador de queijo

• ralador de noz-moscada

• jogo de colher de medidas

• jogo de xícaras de medidas

• copo ou jarra medidor

• Abridor com saca-rolhas

• Abridor de latas

• jogo de cortadores liso ou canelado

• placas de corte de altileno/polipropileno de tamanho médio (mais ou menos 30cmx40cm) e de 0,5 a 1,0 cm de espessura

• peneiras de tamanhos P, M e G

• funil de tamanhos P e M

• pegador de macarrão

• amassador de batatas

• passador de legumes

• espremedor de limões

• bowls de inox , vidro ou cerâmica de tamanho P, M e G

• jarra de vidro 1500ml

• espremedor de limão/laranja

• colher bailarina

• rolo de macarrão

• lavador de arroz

• escorredor de macarrão

• pilão de cerâmica, inox ou pedra

• forma para bolo inglês de tamanho M e P

• forma redonda de 20 a 25 centímetro de diâmetro e com 5 a 8 cm de altura

• forma redonda, de 20 a 22 centímetros de diâmetro, canelada ou não, com fundo falso e altura de 3 a 5 cm

• formas retangulares de tamanho M com 3 cm de altura

EQUIPAMENTOS

• Liquidificador

• Batedeira

• Processador de alimentos

• Tostador elétrico – para fazer lanches

• Forno elétrico

• Cafeteira de café espresso

• Sorveteira

• Maquina para fazer macarrão – cilindro

• Chapa

• Grelha de ferro ou char broil

• Coifa

• Forno Combinado

• Freezer

• Refrigerador

• Fogão

• Forno

• fritadeira

PANELAS

• panela de inox com fundo triplo de tamanho P – com cabo de inox e tampa

• panela de inox com fundo triplo de tamanho M – com duas alças, com tampa, de boca larga e com pouca altura

• panela de inox com fundo triplo de tamanho G – com duas alças, com tampa, de boca larga e alta

• leiteira de inox com fundo triplo

• Canudo de inox

• sauteuse (frigideira) de inox com fundo triplo de tamanho M e G – não tem tampa

• “frigideira” com revestimento antiaderente de tamanho P, M e G

• wok de ferro

Referências:

https://monicapanetta.wordpress.com/2013/02/05/utensilios-e-equipamentos-basicos/

http://mcnutrir.com.br/artigos/metodos-de-higienizacao-ambiental-dos-utensilios-e-equipamentos/