Aula Teórica - Montagem de uma cozinha, Fluxograma e Armazenamento.

Existem uma série de regras sobre a estrutura de uma cozinha industrial.

São algumas das orientações técnicas:

Piso

• Deve ser feito de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.

• Deve possuir inclinação suficiente em direção aos ralos, evitando água estagnada. Os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

Paredes

• Devem ter acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservação.

• Azulejada – deve-se respeitar a altura mínima de 2 metros.

• Deve possuir ângulos arredondados no contato com o piso e teto.

Forros e tetos

• Acabamento liso, impermeável, de cores claras e em bom estado de conservação; isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.

• Se houver necessidade de aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2mm e removíveis para limpeza.

• Pé direito: Térreo de no mínimo 3m e em andares superiores maior que 2,7m.

Portas e janelas

• As portas devem ter superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.

• As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

• Janelas com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas ao batente. As telas devem ter malha de 2mm e serem de fácil limpeza.

• As janelas devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.

Iluminação

• O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.

• As lâmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosões e quedas acidentais e em bom estado de conservação.

• Não devem alterar as características sensoriais dos alimentos.

Outros

Existem ainda orientações a respeito do sistema da central de gás, sistema de exaustão, sistema de água, instalações sanitárias e outros. Consulte um arquiteto para certificar-se de que seu projeto está dentro das normas.

Gestão operacional dos serviços

Após a montagem das cozinhas, existe também uma série de regras que organizam o dia a dia na cozinha comercial. Estas são geralmente observadas pelas visitas da Vigilância Sanitária, e existem em busca de garantir a segurança dos alimentos produzidos e comercializados,

sim prezando pela saúde do consumidor.

Estas regras dizem respeito a todos os processos de uma cozinha, principalmente sobre manipulação, armazenamento e identificação dos produtos.

Armazenamento

O armazenamento de mercadorias é mais uma das etapas do Controle de Qualidade do Serviço de Alimentação e Nutrição. As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:

• Proteção contra a contaminação;

• Redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional;

• Não deterioração do produto.

O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado de acordo com os seguintes critérios:

• Área de produtos de limpeza em ambiente diferente da área dos alimentos;

• Alimentos sob refrigeração (0ºC a 10ºC, conforme produto);

• Sob congelamento (-18ºC ou inferior);

• Sob temperatura ambiente (ideal até 26ºC com umidade igual a 50 a 60%);

• Descartáveis separados dos alimentos (temperatura ambiente).

Sobre o armazenamento pós manipulação:

• Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento de alimentos no estoque sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração.

• Após a abertura das embalagens originais perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante. Passa a prevalecer, então, a validade do produto após aberto, que consta na embalagem.

• Não congelar os alimentos destinados à refrigeração, pelo fornecedor, em suas embalagens originais.

• Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados.

• Programar o uso de carnes considerando que após o descongelamento estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração (até 4ºC) por até 72 horas para bovinos e aves, e por até 24 horas para pescados.

• Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofreram cocção, mantendo-os sob refrigeração (até 4ºC) por 72 horas ou sob congelamento (-18ºC ou inferior) por 30 dias. Em ambos os casos, devem ser devidamente etiquetados, respeitando as recomendações de uso.

• Não recongelar alimentos prontos, congelados, que já tenham sido descongelados anteriormente.

• Para armazenamento seguro dos produtos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas, tipo hambúrguer, almôndegas etc., devem ser seguidas temperaturas sob refrigeração (até 4ºC) por 72 horas ou sob congelamento (-18ºC ou inferior) por 30 dias, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na cocção atingindo no mínimo 70ºC no centro geométrico do alimento.

• Atentar para a correta identificação dos produtos, através de etiquetas, de acordo com as recomendações de uso.

• Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retirá-los da embalagem original, colocá-los em nova embalagem adequada e identificá-los com etiquetas, de acordo com as recomendações de uso.

Para refrigeração os seguintes critérios devem ser seguidos:

• Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas;

• Carnes bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 72 horas;

• Folhosos e frutas sensíveis: até 10ºC por até 72 horas;

• Outras frutas e legumes: até 10ºC por até 1 semana;

• Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas;

• Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas;

• Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até 6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas;

• Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 24 horas.

É importante também atentar-se para a organização interna das câmaras frias e freezers:

• Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com a sua natureza e preparo: i) massas frescas; produtos cárneos; laticínios; frios e embutidos; verduras e legumes; temperos etc. devem ser separados, sempre que possível, em equipamentos distintos ou quando num mesmo equipamento, em locais diferentes; ii) produtos processados e/ ou prontos para consumo, tais como saladas prontas; sobremesas prontas; alimentos pós-cocção etc. devem ser mantidos separados entre si.

• Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos: i) parte mais alta = alimentos prontos para consumo; ii) parte intermediária = alimentos pré-preparados; iii) parte mais baixa = alimentos in natura, como carnes cruas, hortifrutigranjeiros não higienizados etc.).

As coletas diárias de amostras

Todo estabelecimento comercial que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é oferecido. A medida é importante para que, em caso de surto ou suspeita de contaminação, a Vigilância Sanitária tenha meios de fazer uma análise destes alimentos.

Referência:

http://foodsafety.myleus.com/como-montar-uma-cozinha-industrial/