Aula Prática - Cortes e Desossa de Frango

Cortes de Frango!

Aves também possuem cortes específicos conforme a região a ser degustada. A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto. Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte onde é retirada. Se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

Asas: Possui pouca carne. É bastante utilizada como aperitivo e acompanhamento. É usada para sopas ou feita na grelha, assada ou frita. É bem-vinda em churrascos! A coxinha da assa é a parte que tem mais carne.

Coxa: é usada principalmente para ensopados, mas também é perfeita para fazer na grelha ou no forno, assada, empanada ou frita. É bem-vinda em churrascos, podendo também ser desfiada.

Sobrecoxa: Pode ser frita, assada, grelhada. É utilizada para ensopados, empanadas ou recheadas. Sem a pele e sem o osso. Podendo também ser desfiada.

Peito: A Parte que contém mais carne. Dela se tira os filés, a carcaça é aproveitada em caldos. Utilizado frito, cozido, assado, grelhado, recheado. Em pratos como: saladas, assados, molhos, empanados, caldos, sopas, recheio de vários pratos. Desfiada depois de cozida ou até mesmo crua, retirando o filé e os pedaços geralmente cubos ou tiras. Presente em pratos como: Salpicão, estrogonofes, frango xadrez, rolos recheados e outros.

Sassami: parte pequena, que fica junto com o peito do frango. Utilizada para fritura com ele empanado, desfiado, entre outros.

Dorso: Corte oposto ao do peito, geralmente com pouco carne. É bem utilizada em sopas, caldos, molhos, para se extrair o sabor e o aroma da carne, que acompanharam outras receitas. Aproveitando também a carne desfiada.

Miúdos: O coração, a moela e o fígado podem entrar em farofas e molhos.

Coração: É um ótimo aperitivo, cozido, assado ou grelhado. Também utilizado como prato principal, sopas, caldos e farofa.

Moela: É também utilizada como aperitivo, bem cozida, por ser um pouco dura. Acompanha sopas, molhos e farofas.

Fígado: Dele se faz um bom patê. Geralmente se faz cozido, acompanhando os outros pedaços, ou em sopas, caldos, farofas.

Desossar um frango é mais fácil do que parece!

Siga este passo a passo:

1. Em uma tábua, coloque o frango inteiro apoiado com a barriga para baixo.

2. Com uma faca bem afiada, corte firmemente o frango, descendo o corte sobre os ossos da coluna.

3. Aos poucos, vá cortando a carne do frango rente aos ossos, fazendo a volta na carcaça e descendo até a barriga. Solte a carcaça e retire algum pedaço de osso que possa ter sobrado.

4. Segure uma das coxas e empurre o osso para fora da carne. Com cuidado, corte o osso da coxa, soltando a pele, até que ele saia por completo. Repita com a outra coxa e com as asas.

Frango desossado marinando.

Frango recheado com farofa e costurado.

Frango assado, pronto para consumo!

Referencias:

http://www.hojetemfrango.com.br/dicas/como-desossar-o-frango-de-maneira-facil-e-rapida/

http://abpa-br.com.br/setores/avicultura/cortes

http://www.dratelmawaki.com/cortes-de-carne-de-frango-2/

Fotos: blog tecnico em cozinha