Aula Prática - Churrasco

UC4
10 de set. de 2018
4 min de leitura

4 principais formas de cortes de picanha

Além de possuir características muito específicas de sabor, maciez e suculência, a “Rainha dos Churrascos” ainda pode ser cortada de diferentes formas. Conheça os cortes de picanha mais comuns e aproveite melhor essa peça.

Queridinha entre os amantes de churrascadas, a picanha é a “Rainha do Churrasco” brasileiro. Localizada no início do coxão duro do boi, a picanha possui sabor, maciez e suculência características. Afinal, sua famosa gordurinha garante, não só essas características, mas faz desse corte preferência de nove entre dez participantes desse tipo de evento. Por isso, é difícil imaginar algum evento sem uma picanha, não é mesmo?

Mas, você sabe quais são as formas de cortes de picanha mais comuns para serem assados? A fim de garantir que você aproveitará o máximo que essa carne pode oferecer, listamos os 4 principais cortes de picanha realizados em uma churrascada. Por isso, deixe a churrasqueira acesa, prepare os espetos e a grelha, e amole bem a faca. Seu churrasco com picanha começa agora!

Antes de falar de cortar…

É bom lembrar que para realizar qualquer corte de carne, é preciso identificar qual é o sentido da fibra. No caso da picanha, os cortes são sempre feitos contra a fibra. Outro ponto importante é procurar cortar a picanha com dimensões parecidas. Afinal, se eles tiverem medidas muito diferentes, os momentos de assar serão diferentes.

Com isso em mente, vamos as formas de cortes de picanha mais famosas para assar!

Inteira

Ao escolher essa forma, a peça levará cerca de 40min para ficar no ponto para mal passada. Ao temperá-la, uma sugestão é realizar cortes na gordura em uma direção e outros, no sentido contrário, tudo para o sal e o suco da própria gordura entrarem melhor na peça. Você também pode realizar esses cortes com a faca na própria grelha, porém, com ela a uma distância de 40cm do fogo.

Bifes na grelha

Talvez essa seja a forma mais clássica de cortes de picanha. Cortados a normalmente a uma espessura de 3cm (ou dois dedos), assar bifes de picanha na grelha é a maneira mais comum de se preparar nos churrascos caseiros.

Bifes no espeto

Também cortados a uma espessura de 3cm, os bifes são colocados no espeto e, após o sal ter sido acrescentado, tudo é levado à churrasqueira. Nessa forma de corte de picanha, é bom lembrar de espetar os bifes sempre com a gordura para o lado de fora do espeto.

Meia lua ou medalhões

Muito comum em restaurantes e churrascarias, o corte meia lua nada mais é do que a picanha cortada em bife, porém, de maneira mais grossa (cerca de 5cm) e colocada em espetos com a gordura sempre do lado de fora. Ela é cortada como se estivesse sendo “descascada”, maneira essa que é a mais comum em churrascarias.

Cortes do contrafilé para churrasco

O contrafilé é uma das peças mais democráticas de um churrasco, a partir dele é retirado outros diversos cortes tanto da parte dianteira do contrafilé, como da parte traseira, além da própria capa de filé. Hoje vamos mostrar a vocês todos os cortes do contrafilé para churrasco e dar dicas de preparo na sua churrasqueira.

A parte dianteira do contrafilé possui os ossos da costela e tem como característica principal o bom grau de gordura entremeada na carne, chamada de marmoreio. Da parte dianteira saem os cortes da bananinha, bife ancho (filé de costela), os internacionalmente famosos prime rib e ojo de bife, além da capa de filé.

O traseiro do contrafilé (parte que encosta no alcatra) tem como característica uma maior quantidade de gordura externa, cobrindo uma parte da carne. Os principais cortes para churrasco que saem do traseiro são o t-bone, o filé mignon e o bife de chorizo.

O contrafilé é uma das melhores carnes para churrasco, com diversos cortes e cada um com um sabor e característica especial, confira logo abaixo.

Parte dianteira do contrafilé

Bananinha

A bananinha é um corte que é retirado entre os ossos, é pequena e com boa quantidade de gordura. Fica ótima na churrasqueira com o preparo muito rápido.

Deve ser consumida mais rapidamente após servir, pois costuma endurecer com o passar do tempo.

Bife ancho

O bife ancho é um corte de origem argentina, conhecido no Brasil como filé de costela. Tem ótima quantidade de gordura marmorizada e deve ser feito em braseiro quente e servido malpassado, no máximo ao ponto.

Conteúdo relacionado: Como fazer bife ancho na churrasqueira

Prime rib

O prime rib é um corte internacional, é a costela premium. Geralmente na parte dianteira você tira no máximo os dois primeiros cortes com os ossos da costela e temos a prime rib.

Seu preparo é idêntico ao bife ancho, mas o osso acaba dando um sabor especial além da apresentação diferenciada ao corte, que geralmente tem papel alumínio em volta do osso.

Ojo de bife

O ojo de bife é um corte muito famoso nas churrascarias internacionais, mas é basicamente o bife ancho com uma parte da gordura adicional retirada, tem o mesmo preparo e fica muito bom na churrasqueira.

Capa de filé

A capa de filé geralmente é utilizada para cozidos, se você deseja fazer direto na churrasqueira tem de tomar alguns cuidados e ter um pouco de paciência para a carne ficar macia, vamos em breve fazer um texto sobre capa de filé aqui no site.

Parte traseira do contrafilé

T-bone

O t-bone é um corte maravilhoso para churrasco, tem um osso em formato de T que da origem do nome e faz a divisão entre o filé mignon e o contrafilé. É preparo em corte alto e servido ao ponto.

Filé mignon

O filé mignon não é tão popular assim nos churrascos brasileiros, é um corte que não possui tanta gordura assim. Você pode preparar bons medalhões e serve como excelente opção para quem gosta de carne com menos gordura e um pouco mais passada.

Bife de chorizo

O bife de chorizo argentino é pra nós o grande astro do traseiro do contrafilé. Tem uma capa de gordura no formato de uma “sobrancelha” muito característica, é extremamente macio e suculento. Deve ser feito em braseiro forte, a 15 cm da brasa e servido malpassado, no máximo ao ponto